Helado de Azúcar Negra y Frutas Caramelizadas

Hacer helado casero es una de ésas cosas que después de las primeras recetas no se puede creer lo bueno que es y bastante simple. Si sabés hacer una crema inglesa sabés hacer buen helado. En mi cocina hacer helado es complicado por el lugar en el freezer, que nunca hay suficiente. Soy de las que manda mucho a congelar con la idea de que alguna vez lo voy a usar para otra cosa, y termino tirándolo unos meses después, eso sí, muy bien empaquetado y con etiqueta.

Pero volviendo al helado, tengo una máquina para hacer helado, de las comunes que no son muuuuuy buenas enfriando, pero que hacen un trabajo relativamente aceptable, y mucho mejor que tener que procesar la crema cada hora como pasa cuando no tenés el electrodoméstico adecuado. 

Lo que hacen éstas máquinas es evitar que se cristalice y quede hielo en vez de crema helada. Hay que tener el recipiente bien frío, yo directamente lo guardo en el freezer todo el año porque me gusta hacer helado todo el año. También la crema para helar, o almíbar si es helado de fruta al agua, tiene que estar lo más fría posible, eso significa muchas horas en la heladera. Lo mejor es de un día para el otro.

Si no tienen la máquina, se pone la crema fría en el freezer y se va procesando cada hora más o menos. De esa manera se rompen los cristales de hielo periódicamente y se logra una crema bastante buena.

Igual, lo que no se logra en cremosidad extrema por no tener una máquina industrial de helado, se compensa con buenos ingredientes y sin tener que agregar rellenos para hacerlo más barato. 

Buen chocolate o buenas frutas frescas, suficiente cantidad de yemas, buena crema hacen un buen helado.

Yo no los cambio por nada a menos que no consiga un gusto específico y prefiera pedirlo a la heladería.

Pasando a las frutas, el wok resultó un hallazgo. Un poco de manteca, frutas frescas de verano adentro, espolvorear con azúcar rubia como me gusta a mí y dos minutos después tengo el mejor acompañamiento para éste helado de azúcar negra que es un hallazgo en sí mismo. Tiene un gustito caramelizado pero sigue siendo un helado básico.

HELADO DE AZÚCAR NEGRA Y FRUTAS AL WOK

2 bochas de helado de azúcar negra (receta abajo)

Fruta fresca caramelizada al wok (receta abajo)

Dividir la fruta en dos bowls y poner una bocha de helado encima. Servir enseguida.

2 porciones

HELADO DE AZÚCAR NEGRA

adaptado de la revista Bon Appetit

2 tazas (500cc) leche entera

2 tazas (500cc) crema

1 taza (200g) azúcar negra o rubia

6 yemas de huevo

¼ cucharadita extracto de vainilla

En una cacerola mediana mezclar leche y crema. Llevar a hervor y retirar enseguida.

Mientras tanto poner azúcar negra en una cacerola limpia, más grande que la que se usó para la leche, y derretir a fuego mediano. Al principio se pone grumosa y después empieza a tomar color y unirse. Cuidado no quemarla. Cuando se oscurece un poco más de lo que ya es, sacar del fuego y agregar la mezcla de leche. Cuidado porque burbujea con furia y trata de subir por los bordes de la cacerola. Lo mejor es usar una cuchara de madera con mango largo. Se van a formar pedazos duros de caramelo, así que volver todo a fuego bajo hasta que se derrita y quede bien cremoso.

En un bowl grande mezclar las yemas con un batidor de mano, pero sin batir. Muy de a poco, ir agregando la mezcla caliente de caramelo mientras que se revuelve todo el tiempo, para que no se cocinen las yemas. Cuando se agregó todo y está bien mezclado, volver ésta preparación a la cacerola donde estaba el caramelo.

Cocinar a fuego bajo por unos 5 minutos, hasta que empiece a espesar. No dejar que hierva.

Pasar la preparación a un bowl limpio y dejar enfriar a temperatura ambiente. Tapar con film y llevar a la heladera hasta que esté bien frío. Yo lo dejo de un día para el otro.

Procesar en la máquina de helado de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Sin máquina: Poner la base de helado en un recipiente apto para freezer con tapa. Cada hora o dos horas, pasarlo por la procesadora para romper los cristales, pero sin que se derrita. Volverlo al freezer y repetir esto unas 3 o 4 veces hasta que quede cremoso.

FRUTA FRESCA CARAMELIZADA

1 durazno fresco

2 damascos frescos

½ taza arándanos frescos

2 Cucharadas manteca

1 a 3 Cucharadas azúcar

Cortar el durazno y damascos en gajos. Lavar bien los arándanos y secarlos.

Calentar el wok, agregar la manteca, que se va a dorar inmediatamente. Agregar la fruta y cocinar, revolviendo un par de veces, hasta que se dora y se pone brillante.

Retirar y servir con helado.