Pan Dulce Finlandés o Pulla

24.7.13


El título es en sentido literal, un pan que es dulce, no el pan dulce italiano con frutas que estamos acostumbrados para fin de año. A veces los nombres terminan con identidad propia y se confunden.

El pulla es parte de la tradición escandinava. En el caso de ésta receta es finlandés, pero me han dejado comentarios diciendo que en realidad es noruego o sueco. Así que uds elijan el país, yo les paso la receta.

Este pan dulce finlandés o pulla, es perfecto para hacer a fin de año, cuando todos quieren regalar algo para comer, preferentemente con harina o frutos secos, acompañado con una botella de otro algo, generalmente sidra barata o champagne si tenés un poco más de suerte. Todos los años que trabajé en oficinas, inevitablemente nos tocaba la bolsita a fin de año, y había que poner buena cara y agradecer aunque por el otro lado le habían puesto menos onda que droopy para comprar las cosas.




En fin, hablemos del pulla que es lo que interesa. La realidad es que la época ideal para amasar es ésta, cuando hace frío o por lo menos está fresco. Es un bajón amasar con un calor extremo como la navidad pasada, se acuerdan de los 44º en buenos aires?

La levadura tiene vida propia y es más fácil de manejar en el frío que en el calor. De última tardará un poco más en leudar. 


La panadería y pastelería escandinava usa muchas veces cardamomo, esa especia de olor alimonado que te inunda la nariz cuando abrís la vaina o semilla. Yo la amo, desde que la conocí la uso mucho, especialmente para masas dulces.
Si la compran ya molida, que sea en un lugar bueno dónde no tenga agregados. Si, muchas veces los paquetitos que parecen muy baratos y lo son, porque las especias no son puras… que novedad, no? Igual, ya molida no es lo mismo que si compran la semilla entera y se toman el trabajo de abrirlas cada vez que las usan. Vale la pena, como los pistachos.


Vengo amasando hace muchos años, décadas dirían algunos alrededor mío, y ésta es una de las mejores masas que me crucé. La uso para distintas cosas y nunca más vuelvo al típico pan dulce creo. A fin de año les cuento.

Si quieren usen otra especia, como nuez moscada o canela, o agreguen un puñado de pasas de uva o damascos secos picados. O la clásica vainilla. Las almendras por arriba son opcionales, pero quedan tan lindas!



PAN DULCE FINLANDÉS O PULLA
del libro Bakingwith Julia, por Dorie Greenspan

Es importante que el agua y leche estén tibias, no calientes porque mata el efecto de la levadura. Pueden usar un solo tipo de harina, pero me di cuenta que me gusta más con mitad y mitad de 000 y 0000.
Una amasadora de pie, como la kitchen aid, siempre es útil, pero se puede hacer a mano con un poco de paciencia.

Rinde 1 trenza

Ingredientes

250cc (1 taza) leche entera, tibia
1 cucharada (10g) levadura seca
60cc (1/4 taza) agua tibia
100g (1/2 taza) azúcar
1 cdita (unas 7 vainas o semillas) de cardamomo, molido
1 cdita (5g) sal
2 huevos, a temp. Ambiente
630g a 700g (4 ½ a 5 tazas) harina 000 y 000, en partes iguales
115g manteca, derretida

1 huevo + 1 Cda leche para pintar
Almendras fileteadas, para decorar
Azúcar perlada, para decorar


Modo de Preparación

En el bowl de la batidora, poner el agua tibia, agregar la levadura, mezclar, tapar y dejar espumar unos 3 a 5 minutos. Agregar la leche tibia, azúcar, cardamomo y huevos.
Agregar 1/3 de la harina (a ojo, no se vuelvan locos pesando) y la sal. Mezclar con cuchara de madera hasta que se una tipo engrudo.
Mezclar en la máquina de pie (Kitchen Aid) con el gancho amasador mientras se agrega la manteca derretida y el resto de la harina de a ½ taza por vez. Paren la máquina,  tapen con un repasador y dejen reposar 15 minutos.
Si es a mano, después de la manteca, seguir con cuchara de madera e ir agregando la harina. Tapar y dejar reposar 15 minutos.
Ahora sí hay que amasar. Con el mismo gancho amasador, amasar a velocidad media por unos 6 a 8 minutos. Tiene que quedar una masa lisa, medio satinada, pero húmeda, y puede ser que esté apenas pegajosa. No se tienten de agregar mucha harina extra porque arruinan el pan final, va a salir tosco. Ahora, si la masa es un pegote espantoso que no se sostiene, agreguen un poco más de harina, unos 50g a 80g más.
Si amasan a mano, destapen la masa, y mezclen con cuchara de madera hasta que no puedan más, vuelquen todo a la mesada y, con tranquilidad, empiecen a unir la masa. Les va a llevar unos 10 minutos hasta lograr una masa lisa y satinada.
Pasar la masa a un bowl enmantecado, darla vuelta para que toda la superficie quede engrasada, tapar con film y dejar leudar hasta que duplique su volumen, unos 45 minutos a 1 hora. Depende de la temperatura del ambiente.
Sobre una mesada enmantecada, mármol es ideal, volcar la masa y desgasificarla con cuidado. Amasar apenas, y dividir en tres partes iguales. Estirar cada pedazo de masa hasta que queden sogas de casi un metro cada uno.
Poner las tres tiras una al lado de la otra. Unir los tres bordes en una punta y trenzar con cuidado. Si queda irregular no pasa nada. Es más práctica que otra cosa.

Poner sobre un papel manteca o placa enmantecada, armando un círculo con la trenza, y unir los dos bordes.




8 comentarios:

  1. Hola, Pau.
    ¡¡Adoro este pan!!
    Como lo conocí poco antes de las Fiestas de Fin de Año, el último Año Nuevo lo preparé en reemplazo del pan dulce tipo italiano que había hecho para Navidad ... el sabor de las almendras, el cardamomo ... es un pan inigualable en muchos sentidos.
    Qué gran entrada, Paula, como siempre. Cariños.

    ResponderEliminar
  2. La foto de la porcion del pan me dejo con mucha hambre. Tiene una pinta buenisima! La tengo que hacer, es como decis, mejor hacer pan dulce ahora, aprovechemos, que ademas escondemos los kilos sobrantes bajo la campera. La mia sale con cardamomo, bien de sueco.
    Genia, gracias Pau!!

    ResponderEliminar
  3. Me encantó esta receta Pau!! Y la verdad que te quedó divinoo, me tentaste mucho, me imagino una textura como el pan de brioche, no? Y el cardamomo está buenísimooo!! buen dato para ponerle a una rica masa! Besos!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Es del estilo del brioche, pero mil veces + fácil de hacer y un poquito menos de manteca viste?

      Eliminar
  4. Paula no lo había visto. Te ha quedado fantastico, que bien trenzadito¡¡¡¡ Y que miga mas esponjosa se ve. Vamos que está de escaparate de pastelería. Y las fotos tienen una luz preciosa. Me llevo un trocito. Bss

    Virginia "sweet and sour"

    ResponderEliminar

Me encanta que me dejen comentarios! Gracias!
Para recibir las respuestas a sus comentarios, cliqueen en donde dice `suscripcion por correo electrónico´ abajo.

Proudly designed by Mlekoshi playground
09 10